Oldenburg - Aus dem Kühlregal oder der Fleischtheke über den Einkaufskorb hinein in den Topf: Das ist bei Grünkohlkonsumente der übliche Weg von Kochwurst und Pinkel. Was in der Wurst steckt, erfährt niemand. Oder? Falsch. Wer es wirklich wissen will, kann bis zur kleinsten Prise Salz herausfinden, was im Lieblingsgericht der Oldenburger steckt.
Dieses Angebot macht die Fleischerei Bartsch, die am Hochheider Weg Wurstmacher-Kurse zum Thema „Grünkohlzeit“ anbietet. „Das ist ein wenig Liebhaberei“, sagt Geschäftsführer Martin Bartsch. Ein großes Geschäft sei da Kursprogramm nicht. Wohl aber das Herstellen von Kochwurst und Pinkel. Denn während andernorts die Menschen im neuen Jahr auf Linie oder Geldbörse achteten und daher zum Fleischverzicht neigten, „haben wir hier sehr gut zu tun.“
Dass dies auch für uns gilt, dafür sorgt Jürgen Hartmann, eine ehemaliger Mitarbeiter der Firma, der selbst auch zu Hause schlachtet. Sein Programm beginnt ganz am Anfang, nämlich an der kompletten Schweinehälfte. Mit erstaunlich wenigen Schnitten lässt er das Tier seine natürliche Form verlieren und verwandelt es in die Stücke, die einem aus der Frischetheke bekannt sind: Filet, Rippchen oder Kotelett.
Die Fleischerei Bartsch am Hochheider Weg 179 bietet den Kurs „Wurst machen mit dem Profi – Grünkohlzeit“ an. Dazu gehört das Zerlegen einer Schweinehälfte sowie das Herstellen von zehn Fleischpinkel, zehn Kochmettwürsten und 1,5 Kilogramm Grünkohl. Die Würste können in der Wochen darauf aus dem frischen Rauch abgeholt werden. Die Kosten betragen 70 Euro pro Person.
Weitere Kurse gibt es zum Thema Herstellung von Brat- und Mettwurst (70 Euro) sowie zum richtigen Braten von Steaks (Filiale Bloherfelder Straße 1, 45 Euro). Infos und Reservierung unter info@bartsch-oldenburg.de oder
Wurst herstellen kann man auch in der Kochschule Oldenburg am Prinzessinweg 12. Auf dem Plan stehen dabei grobe Bratwurst, spanische Chorizo und italienische Salsiccia. Die Kosten betragen 59 Euro pro Person. Infos unter
Grünkohl ist auch Thema bei speziellen der Kursen der VHS. In der Außenstelle Kirchhatten geht es am Mittwoch, 13. Februar, ab 18 Uhr um „Grünkohlvariationen – Norddeutsches Superfood“. Hier gibt es Grünkohl als Smoothie, Blätterteigtaschen gefüllt mit Grünkohl, Grünkohlbolognese oder Grünkohlmuscheln. Die Teilnahme kostet 49 Euro.
Um die klassische Zubereitung geht es beim „Grünkohlwochenende“ der VHS für Menschen mit Behinderung am 16. und 17. März, jeweils von 10 bis 15.15 Uhr, in der Schule am Bürgerbusch, Eßkamp 126. Zum Programm gehört auch eine Wanderung mit Bollerwagen. Die Kosten liegen bei 62 Euro pro Person. Infos und Anmeldung hier.
Für die Wurst sind die meisten dieser Produkte zu schade. Statt dessen landen Schulterdeckelfett und magere Abschnitte vom Bauch auf dem Tisch, die die Kursteilnehmer in kleine Stücke zerschneiden müssen. Für den Geschmack und den Prozess der Wurstwerdung sorgen die weiteren Zutaten: Nitritpökelsalz, Zucker, weißer Pfeffer, gekörnte Brühe und Natriumascorbat bei der Kochwurst; Kochsalz, Nitritpökelsalz, weißer Pfeffer Muskat, gemahlene Nelke und Piment bei der Pinkel.
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Die ordentlich vermengten Ergebnisse landen danach im Schlund des Fleischwolfs, den Hartmann mitgebracht hat. Denn in den großen Maschinen der Fleischerei würden sich die vergleichsweise kleinen Mengen, mit denen die Gruppe arbeitet, wohl im Mahlwerk verlieren.
Was die nun vorliegende zähe, breiige Masse in Wurstform halten soll, lagert in einem kleinen Eimer mit Wasser. Auf den ersten Blick scheinen es lange, weiße, dicke Fettfäden zu sein, die sich aber als Schweinedärme entpuppen. Bei ihnen ein Anfang zu finden und dies auch noch über den Einfüllstutzen zu stülpen, gehört zu Aufgaben, die am meisten Fingerspitzengefühl benötigen
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Beim nächsten Schritt ist sowohl Teamarbeit als auch Gefühl gefragt. Während einer die Kurbel der handbetriebenen Wurstfüllmaschine dreht, muss der nächste den gefüllten Darm mit der richtigen Füllmenge vom Einfüllstutzen gleiten lassen.
Um aus dem Gebilde, dass nun eher an einen überdimensionalen Regenwurm erinnert, die bekannten Würste zu machen, hilft ein Zusammendrücken an zwei Stellen in Verbindung mit einem schwungvollen Eindrehen. Die Würstchenkette wird dann über eine Stange gehängt und ist bereit zum finalen Räuchern.
Während die Beilagen also auf gutem Weg sind, fehlt nun noch das Hauptprodukt: der Grünkohl. Der einfache Weg über bereits zerkleinerte Tiefkühlware wird allerdings nicht angeboten. Statt dessen möchte Hartmann sechs Kilogramm direkt von der Oldenburger Palme gezupft zerkleinert haben. „Das habe ich früher schon gehasst“, meint eine Mitstreiterin. In der gut aufgelegten Gruppe ist diese Aufgabe jedoch schneller erledigt als befürchtet.
Eben noch ein überdimensionaler Regenwurm, jetzt schon des Oldenburgers liebste Grünkohlbeilage: NWZ-Redakteur Patrick Buck stellte im Rahmen eines Kurses selbst Pinkel her.
Sascha Stüber
Martin Bartsch (rechts) begrüßt die Teilnehmer des Grünkohl-Kurses.
Sascha Stüber
Jürgen Hartmann die einzelnen Teile des Schweins.
Sascha Stüber
Jürgen Hartmann erklärt, wie man ein Schwein zerlegt.
Sascha Stüber
Ab durch die Rippe: Kursleiter Jürgen Hartmann (Mitte) zeigt Patrick Buck (links), wie ein Schwein zerlegt wird.
Sascha Stüber
Jürgen Hartmann erklärt, wie man ein Schwein zerlegt.
Sascha Stüber
Für die Wurst wird das Fleisch zerkleinert.
Sascha Stüber
Für die Wurst wird das Fleisch zerkleinert.
Sascha Stüber
Für die Wurst wird das Fleisch zerkleinert und anschließend gewürzt.
Sascha Stüber
Im Fleischwolf wird das Fleisch zu einer Masse verarbeitet.
Sascha Stüber
Im Fleischwolf wird das Fleisch zu einer Masse verarbeitet.
Sascha Stüber
Im Fleischwolf wird das Fleisch zu einer Masse verarbeitet.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
An dieser Station wird der Schweinedarm mit der Masse gefüllt.
Sascha Stüber
Die fertigen Würste werden geräuchert.
Sascha Stüber
Die fertigen Würste werden geräuchert.
Sascha Stüber
Der Kohl muss gerupft und zerkleinert werden.
Sascha Stüber
Der Kohl muss gerupft und zerkleinert werden.
Sascha Stüber
Fleißige Gruppe: Gemeinsam wurden sechs Kilo Grünkohl gezupft und geschnitten.
Sascha Stüber
Gemeinsam mit weiteren Zutaten wird der Grünkohl gekocht und immer wieder umgerührt.
Sascha Stüber
Gemeinsam mit weiteren Zutaten wird der Grünkohl gekocht und immer wieder umgerührt.
Sascha Stüber
Gemeinsam mit weiteren Zutaten wird der Grünkohl gekocht und immer wieder umgerührt.
Sascha Stüber
Der Grünkohl ist fast fertig.
Sascha Stüber
Geschmacklich ist der Grünkohl schon top.
Sascha Stüber
Der Grünkohl wird in Gläser gefüllt.
Sascha Stüber
Der Grünkohl wird in Gläser gefüllt.
Sascha Stüber
Der Grünkohl wird in Gläser gefüllt.
Sascha Stüber
In den Gläsern wird der Kohl weiter gegart und haltbar gemacht.
Sascha StüberHartmanns Rezept, dass nun in der Kochstation der Großküche gemischt wird, enthält neben dem Gemüse noch einmal mehr als die Hälfte des Kohlgewichts an Pinkelmasse, dazu Zwiebeln, Schmalz, gekörnte Brühe, Wasser und Senf. Weitere Gewürze oder Zutaten zum Andicken kommen nicht in seinen Topf.
Nachdem der fertige Grünkohl in Schraubgläsern portioniert wurde, folgt der härteste Teil des Kurses: das Warten. Denn die fertige geräucherten Würste können die Kursteilnehmer zusammen mit dem Kohl erst einige Tage später abholen. Dann aber steht der Kohlfahrt jedenfalls kulinarisch nichts mehr im Wege.
Zutatenliste aus dem Kurs
Pinkel: 3 kg Schulterdeckelfett, 2 kg magere Abschnitte vom Bauschfleisch, 1,5 kg Hafergrütze, 1 kg Zwiebeln; dazu je nach Geschmack 10 g Kochsalz, 10 g Nitritpökelsalz, weißer Pfeffer, Muskat, gemahlene Nelke, Piment; Schweinedarm Kaliber 30/32
Kochmettwurst: 1,5 kg Schulterdeckelfett, 4,5 kg magere Abschnitte vom Bauch; dazu je nach Geschmack 20 g Nitritpökelsalz, Zucker, weißer Pfeffer, gekörnte Brühe, Natriumascorbat; Schweinedarm Kaliber 30/32
Grünkohl: 2,5 kg Grünkohl, 1,5 kg Pinkelmasse, 0,4 kg Zwiebeln, 0,2 kg Schmalz, 50 Gramm gekörnte Brühe, 1,3 Liter Wasser, 150 Gramm Senf
